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EL BOLLO
Semanario antipolítico y satírico-juerguista. Domingo 7.7.1914
LAS SETAS
 Hablar
de Orduña y no hablar de setas es dejar
de lado un aspecto que realmente es
importante en nuestra ciudad. Muchas
veces, cuando das a conocer tu condición
de orduñés todo el mundo te saca a
colación el tema. No en vano, Orduña es
uno de los pocos lugares del mundo en
los que aparte de la denominación
científica de las setas, comúnmente se
la conozca con el nombre propio de "seta
de Orduña". Gentes de todos los lugares
y de toda condición han pasado, pasan y
pasarán por Orduña para degustar este
delicioso manjar que todavía nadie ha
conseguido preparar como aquí.
Pero
aunque la seta que más conozcamos sea el
perretxiko, Orduña constituye un enclave
natural en el que, además de ella, se
produce una gran cantidad de otros tipos
de setas, pudiendo decir que aquí se dan
todas las más importantes consideradas
desde el punto de vista comestible y,
ojo, también venenoso.
Antes de hablar de estas setas quisiera
hacer un poco de historia sobre ellas,
puesto que durante todos los tiempos han
sido objeto de miedos, ritos e incluso
adoración por parte de la humanidad.
Tradición de siglos
Cuando los españoles descubrieron
América, y se produjo la conquista de
Méjico, el mayor problema que se
encontraron para extender el
cristianismo fue el rito sagrado que
practicaban los aztecas en el que
comunitariamente consumían y adoraban a
unos hongos que ellos denominaban "Teonacalt",
que significa "Carne de Dios". El
consumo de estas setas les proporcionaba
un estado de excitación y alucinación
que les aumentaba su valor y guiados por
los curanderos o brujos conseguían
hablar con los dioses, con fantásticas
visiones y situaciones extrasensoriales.
La nueva religión aportada por los
conquistadores no tenía nada similar que
ofrecer a los indios y por ello
persiguieron cruelmente este rito.
Realmente no consiguieron nada, pues se
siguió consumiendo de un modo secreto y
todavía, hoy en día, no solamente
persiste la costumbre, sino que hay en
ella numerosos aspectos cristianos y se
ha convertido en una mezcla de paganismo
y cristianismo.
Datos arqueológicos han venido a
demostrar que ya en el año 1000 antes de
Cristo, los mayas de Guatemala y Méjico
practicaban el culto a los hongos. Y por
supuesto, atribuyen su crecimiento a
signos milagrosos. Los indios mazotecas,
también de Méjico, les llaman "Nti-si-tho",
que significa "honorable objeto que sale
de la tierra", y sus escritos lo
describen como: "El pequeño hongo que
viene de sí mismo, nadie sabe de dónde,
ni cuándo viene, como el viento, sin que
se sepa cómo ni por qué".
Los estudios han demostrado que en
realidad estos hongos contienen en su
carne unos compuestos alucinógenos,
similares al L.S.D., y que al comerlos
se está recibiendo una buena dosis de lo
que hoy en día se conoce como droga.
No solamente son los aztecas y los mayas
los que han utilizado hongos en sus
ritos sagrados. Pasemos memoria a los
akelarres tan famosos en Euskadi y a sus
bebedizos y filtros. Seguramente se
trataba de hongos alucinógenos, tipo la
"Amanita muscaria", que también se busca
hoy en día con los mismos fines. Pero,
¡cuidado!, no hay duda de que con ella
se realiza un más o menos agradable
"viaje", pero, debido a sus componentes
tóxicos, existe un cierto porcentaje de
posibilidades de que el "viaje" sea de
ida, pero no de vuelta.
Sin lugar a dudas, ya en los tiempos
prehistóricos, los primeros pobladores
de la Tierra comerían setas, así como
raíces, plantas, etc., pero salvo los
datos arqueológicos antes mencionados,
no sabemos cuáles.
Más
adelante, en la época de los emperadores
romanos se consumían abundantemente,
hasta el punto de que aquéllos se
reservaron para sí la que hoy
consideramos la "reina" de las setas:
"Amanita caesare", y en euskera "Kuleto"
o "Arrautxa-Perretxiko". Posiblemente,
el emperador Claudio, el tartamudo tan
conocido a causa de la serie de TV, fue
envenenado porque le metieron varias
"Amanitas phalloides", setas mortales
abundantes en nuestros bosques,
mezcladas con los "Kuletos", cambiando
así, posiblemente, el signo de la
historia al subir Nerón al poder.
Más tarde, durante la época feudal,
había una seta, el "Tricholoma equestre"
o "seta de los caballeros", cuyo consumo
estaba reservado, no permitiéndose su
consumo más que a los nobles, mientras
los vasallos si eran sorprendidos
comiéndolas eran severamente castigados.
Algo similar ocurrió durante ciertos
pontificados, en los que los Papas se
reservaban para ellos todas las "Morchelas"
recogidas en los estados pontificios.
En cuanto a los "Perretxikos" o "setas
de Orduña", aunque la palabra "Perretxiko"
se refiere más bien a todas las setas,
se vienen consumiendo desde tiempo
inmemorial hasta tal punto que revisando
archivos nos encontramos con cosas
auténticamente curiosas.
En la
revista de la Sociedad Vascongada de
Amigos del País de 17/8/1959, hay una
nota de Mr. Gordon Watsson contestando a
una consulta realizada, que viene a
decir lo siguiente refiriéndose a las
setas de Orduña:
"En Ucraniano existe la palabra
Techeritza, palabra que también es
utilizada en polaco, checo, húngaro y
ruso blanco. Los vascos utilizan la
palabra Parratxiko y para los hongos en
general la palabra Perretxiko. Dado que
en el idioma vasco no hay palabras
originarias comenzando con P es posible
que se trate de un préstamo. Es posible
que la palabra la hayan traído los
gitanos en su avance por Europa, aunque
esto no deja de ser una idea que
precisaría de observación y estudio para
su confirmación. La palabra originaria
es eslava y cabe que no haya parentesco,
aunque parece idéntica, sobre todo en su
subfijo final. En Caló, la palabra es
Perrechites".
Por otro lado, en el "Diccionario
Histórico del País Vasco" de 1802 y
refiriéndose a la villa alavesa de
Herentzun cita: "El Señorío pertenece
por herencia a los condes del Vado en
virtud de compra que hizo Juan de
Salvatierra a doña Gregoria de Mendoza
hacia 1600 y en reconocimiento del
Señorío paga la villa dos cestas de
‘Perretxikos’ y dos cabritos...".
Más adelante, al hablar de los archivos,
cita una Ejecutoria Real del 20/12/1727
en el que se condena a la villa a
llevarlos cabritos y los "Perretxikos" a
su señor y se le niega a éste el derecho
que pretendía tener en los montes de
dicha población.
Aspectos biológicos
Respecto a la implantación tan prolífera
de una seta como el "Perretxiko", que
originariamente es de brezo, endrinar,
espino o pastizales de media montaña en
un valle bajo como Orduña, me limitaré a
relatar la historia que he oído contar a
nuestros mayores, sin entrar a discutir
sobre su realidad o leyenda. Cuentan las
crónicas que al ser Orduña un paso
natural de comunicación con las zonas
altas, las caballerías que bajaban por
las dos peñas, posiblemente trajeran en
sus pezuñas y ruedas las semillas
recogidas por los caminos y al encontrar
unas buenas condiciones para fructificar
lo hicieron. Esto explicaría por qué se
dan los "Perretxikos" con mayor
abundancia en las zonas de Aloria,
Artómaña y Délica, debido a la peña
vieja, y por las zonas de la Virgen, San
Vitores y Lendoño, alrededor de la peña
nueva. Y precisamente en Orduña, por ser
una zona donde las aguas corren bajo
tierra a muy poca profundidad debido a
las tierras arcillosas y a la superficie
con abundancia de quijo, unido a la
forma de olla que protege a los setales
de los abusos de terreno y temperatura,
sean ideales para producir uno de los
mejores "Perretxikos" en aroma y sabor
que se recogen.
Posteriormente, los vientos se han
encargado de transportar las semillas
extendiéndolas por el resto del valle y
fructificando allí donde han encontrado
condiciones favorables.
Ya que hemos hablado de las semillas, y
pensando en el presente y futuro de la
micología (ciencia que estudia las
setas), conviene explicar qué es una
seta y desplomar así, de una vez por
todas, este montaje mítico o misterioso
que todavía hoy existe en muchas gentes.
Las
setas son ni más ni menos que el aparato
reproductor de un ente vivo,
generalmente no visible, que se encuadra
en el reino vegetal, y que es el hongo.
Esta seta cuando llega a su estado
adulto deja caer semillas (esporas) que
si encuentran condiciones óptimas emiten
unos filamentos microscópicos que al
encontrarse con otros del mismo sexo
pueden dar lugar a una nueva seta.
También hay hongos que no producen setas
tal como las conocemos y son tan
pequeños que se escapan a nuestra
visión. Son los hongos microscópicos y
su importancia en la vida es
fundamental. Por supuesto, los hay
malignos, que traen enfermedades, pero,
por otro lado, la formación del queso,
la fermentación del vino, se consigue
mediante hongos microscópicos, y las
levaduras no son otra cosa que hongos.
No olvidemos gran número de antibióticos
y medicinas como la penicilina y la
estreptomicina que también se obtienen
de los hongos. Todos estos hongos viven
parásitos de plantas o animales, es
decir, se alimentan a costa de ellos, y
son microscópicos. Respecto a los que
vemos fácilmente, porque "producen"
setas, viven de modo simbiótico o
saprofítico y son altamente beneficiosos
no solamente por su posibilidad de
alimentación sino fundamentalmente por
su necesidad absoluta en la Naturaleza.
Los hongos son vegetales que al carecer
de una substancia absolutamente
necesaria para elaborar sus alimentos,
la clorofila, han tenido que buscar el
medio de alimentarse y lo consiguen de
tres maneras. Una es siendo parásitos,
es decir, viviendo a costa de otros
vegetales o animales vivos sin darles
nada a cambio y la mayoría son
microscópicos. Otra forma es la vida en
simbiosis, es decir, se alimentan de
otros vegetales, pero a cambio ayudan a
vivir a los mismos. Los árboles y las
plantas no pueden tomar fácilmente del
terreno sustancias como el fósforo,
potasio, calcio, sin las cuales serían
fácilmente presas de enfermedades y el
hongo que se encuentra unido bajo tierra
a las raíces y a veces extendido en
varios kilómetros las coge y se las
suministra. A cambio toma del árbol o la
planta aquellas sustancias que él no
puede elaborar y de este modo viven en
comunidad. Si no existieran los hongos
(y como consecuencia las setas) los
vegetales enfermarían y rápidamente
morirían produciéndose la desertización
de la tierra.
Y la tercera forma de vida es la
saprofítica. Estos hongos viven a costa
de vegetales muertos y se alimentan de
la lignina y de la celulosa que estos
vegetales contienen. Una vez que han ido
comiendo estas sustancias, las bacterias
penetran en el vegetal, lo pudren y la
tierra, de este modo, se enriquece con
sus restos. Si no existieran estos
hongos que debilitan la lignina y la
celulosa, las bacterias no podrían
entrar y los residuos de año tras año se
irían amontonando hasta el punto de no
dejar pasar ni el agua ni la luz hacia
la tierra, con lo que no crecerían
nuevas plantas y del mismo modo que
antes llegaríamos a la desertización.
Por todas estas razones debemos respetar
las setas, recogiendo únicamente
aquellas que vayamos a consumir y
dejando en el campo aquellas
excesivamente jóvenes que aún no han
cumplido su misión o las excesivamente
viejas o agusanadas que al llegar a casa
irán a parar a la basura. Y, por
supuesto, no debemos romper aquellas que
no vayamos a coger. Quizá alguien las
conozca y las coja; y en cualquier caso
tienen una misión que cumplir y merecen
ser respetadas.
Errores populares peligrosos
Y como el interés de la mayoría
por las setas es el cogerlas para
comerlas, es preciso dejar bien claro
que el único modo de saber si una seta
es comestible o venenosa es conociéndola
y son absolutamente falsos todos los
medios populares o caseros para
saberlos. Mucha gente se ha intoxicado
gravemente por seguirlos:
- ES MENTIRA que poniendo una moneda de
plata o una cucharilla en las setas que
se están cocinando se sepa si son buenas
o malas en función de que se ennegrezca
o no. El "Canthorellus cibarius" o
"Saltaza perretxiko" es delicioso y
ennegrece la moneda. Sin embargo, la
"Amanita phalloides" es una seta mortal
que deja la moneda o la cucharilla tan
limpia como al principio.
- ES MENTIRA que todas las setas de
campa, o todas las que salen en setales,
son comestibles. Hay de todos los tipos.
- ES MENTIRA que las setas comidas por
limacos o animales sean comestibles. Los
limacos comen casi todo y, por ejemplo,
los conejos se comen la "Amanita
phalloides", que es mortal, y quedan tan
tranquilos.
- ES MENTIRA que una seta buena puede
ser venenosa según crezca. Una seta
comestible es comestible siempre y una
seta venenosa es siempre venenosa.
- ES MENTIRA que las setas que huelan a
harina son comestibles. El "Entoloma
lividum", causante del 90% de las
intoxicaciones, huele fenomenal a
harina, como el "Perretxiko".
- ES MENTIRA que si una seta venenosa se
cuece en vinagre pueda ser comida sin
problemas.
- ES MENTIRA todo lo que los dichos
populares dicen que se debe o puede
hacer para saber si las setas son buenas
o malas.
- ES VERDAD que para consumir setas
debemos estar seguros de que hemos
cogido las que queríamos. Ante la duda,
tirarla o consultar a un experto.
Así pues, si unimos el interés
gastronómico a que al ir a recoger las
setas pasaremos un bonito día de monte,
sólo nos falta armarnos con unas botas,
un bastón y un cesto de mimbre y una
navaja y a gozar de la Naturaleza, que
está ahí, para gozar de ella, conocerla,
amarla y respetarla.
K.
CASTRESANA
Nota: Todo el que se sienta interesado
en profundizar en el tema de la
micología puede ponerse en contacto con
cualquiera de las sociedades micológicas
existentes en Euskadi. Las más cercanas
a Orduña están en Amurrio, Casa de la
Cultura, y en Llodio, Casa de la
Cultura.
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