RECETAS
ELABORADAS CON EL VINAGRE DE TXAKOLI:
"NUESTRA SEÑORA DE LA ANTIGUA - ANTIGUAKO DAMA" DE ORDUÑA
* ENSALADA DE ORDUÑA
Ingredientes:
- 250 gr. de Hongos (Boletu Eduli)
- 4 Langostinos
- 1 Tomate
- 1 Cebolleta
- 1 Pimiento Verde
- 1 Cogollo
- Endibias
- 30 gr. de Gulas
- 1 Lechuga
- Sal y Aceite
- Vinagre de Txakoli de Orduña
Elaboración:
- Saltear los hongos con ajo, aceite y "Vinagre de Txakoli Orduña", dejar
enfriar y colar.
- Guardar el caldo.
- Colocar todos los ingredientes empezando por la lechuga cortada en juliana y alternar
los ingredientes.
- Finalmente poner los hongos, las gulas y los langostinos.
- Batir el caldo que habíamos reservado de los Hongos hasta que monte un poco y verterlo
por encima de la ensalada.
Receta elaborada por: Txus López Urkidi, "Asador
Indusi".
* LUBINA ENCEBOLLADA AL AROMA DE VINAGRE DE
"TXAKOLI ORDUÑA"
Ingredientes para 4 personas:
- 1 Lubina de 1 kg aprox.
- 1 Cebolla blanca
- 1 Cebolla roja
- 1 Diente de ajo
- 1 Patata cocida
- Zanahorias
- Cebollino
- Perejil
- Sal y Aceite
- Vinagre de Txakoli Orduña
Elaboración:
- Limpiar la lubina y sazonar.
- Pochar ligeramente las 2 cebollas y cuando estén, colar y reservar.
- Meter la lubina abierta en el horno aproximadamente 10 minutos. Sacarla y verter encima
la cebolla escurrida otros 2 minutos más. Ponerla en una bandeja, quitar todo el jugo que
desprende y añadir el "Vinagre de Txakolí Orduña". Seguidamente echar el
aceite bien caliente con un poco de ajo y perejil.
- Decorarla con unas patatas cocidas, puré de zanahoria y el cebollino.
Receta elaborada por: Txus López Urkidi,
"Asador Indusi".
* ESPUMA DE PATATAS Y JAMON SOBRE CREMA DE
COLIFLOR Y GRANIZADO DE VINAGRE DE TXAKOLI
Ingredientes:
Para la yema marinada:
- 1 Yema (por ración) de huevo de caserio.
- Vinagre de txakoli "Orduña".
- Sal Maldon
- Cebollino picado
Para la crema de coliflor:
- 1 Coliflor
- Aceite de oliva
- Sal
Para la espuma de ibericos y patata:
- 100 gr. de Jamón.
- 3 Patatas
- 200 gr. de Nata
Para el pan de ajo:
- Pan de ajo
Para el granizado de vinagre de txakoli:
- 100 dl. de Agua
- 100 gr. de Azúcar
- 375 gr. Vinagre de Txakoli Orduña
- Zumo de 1/2 naranja
- Zumo de 1/2 limón
- 1 Rama de vainilla
Elaboración:
Para la yema:
Meter en un recipiente la yema de huevo de caserío junto al vinagre de txakolí (que se
cubra la yema), la sal Maldon y el cebollino picado. Reservar durante 5 min. aprox.
Para la crema de coliflor:
Cocer la coliflor y cuando este lista pasar por la thermomix y montarlo con aceite de
oliva. Poner a punto de sal y reservar.
Para la espuma de ibéricos y patata:
Por un lado, cocer la patata desde agua fría. Cuando este lista, escurrir y con parte de
la nata pasar por la thermomix.
Por otro lado, separar la mayor parte posible de la grasa del jamón y hervir junto a la
nata restante. Pasar por la thermomix y mezclarlo con la crema de patata hasta unificar
las dos. Meter en un sifón, con una carga y reservar.
Para el pan de ajo:
Trocearlo en dados y meterlo en el horno hasta que quede crujiente.
Para el granizado de vinagre de txakoli:
Poner a hervir todos los ingredientes excepto el vinagre. Una vez hervido, añadir el
vinagre y tapar con un paño durante 10 min. para que infusione. A continuación,
escurrir, meterlo en un molde rectangular y dejarlo congelar.
Final y presentación:
Verter la crema montada de coliflor en un vaso cilíndrico corto en el fondo. Sobre ésta,
la espuma (calentada al baño María) de ibéricos y patata.
Cubrirla con el pan crujiente de ajo y sobre el pan, la yema marinada (en esta
disposición, la yema no se hunde).
Meter la copa al baño María al horno durante 3 min. a 150º.
Sacar y servir.
Receta elaborada por: Jose Miguel Olazabalaga. "Restaurante Andra Mari",
Galdakano.
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